Пшеничную и картофельную муку смешать, залить горячим молоком, снова хорошо перемешать. Яйца взбить, добавить соль, мацун (его приготавливают из коровьего, овечьего и буйволиного молока, доведенного до кипения и охлажденного до температуры 40—45°, после чего кладется закваска — мацун предыдущего дня или кислая сметана). Смесь постепенно, непрерывно размешивая, соединить с мукой. Замесить тесто и оставить его до следующего дня. Затем нащипать мелкими кусочками, высушить на полотенце, после чего просеять через сито, слегка растирая, чтобы отделить муку.

Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем. Мясо курицы отделить от костей, нарезать мелкими кубиками. Бульон процедить.
Перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить до мягкости, отвар слить, а крупу доварить в курином бульоне. Положить в суп нарезанное мясо, нашинкованный лук, посолить, поперчить, дать закипеть.

Мясо отделить от костей, освободить от сухожилий, пленок, жира. Из костей сварить бульон, процедить. Мякоть немного посолить и отбить деревянным молотком, затем посыпать мелко нарезанным луком и продолжать отбивать до тех пор, пока не образуется однородная тягучая масса. Переложить ее в кастрюлю, добавить муку, молоко, яйца, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, посыпать солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и поставить на 20—30 минут на холод.

Сварить костный бульон, процедить. Мякоть баранины 2 раза пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой, яйцами, солью, перцем и сформовать небольшие шарики. Сделать в каждом из них углубление, положить туда кусочек охлажденного сливочного масла и вновь придать изделиям круглую форму.

Муку просеять, собрать ее горкой, сделать углубление, влить туда воду, вбить яйца, добавить соль и замесить очень крутое упругое тесто. Разделить тесто на несколько кусков, раскатать каждый пластом не толще 1,5 мм, затем свернуть в виде рулета и нарезать полосками шириной 3—4 мм. Полученную аришту высушить и хранить в сухом месте.

В смазанную маслом кастрюлю положить жирные куски баранины, добавить нарезанный кубиками лук, налить немного воды (0,5 стакана) и тушить мясо 20 минут, затем добавить нарезанные ломтиками сладкие яблоки, сушеные сливы и продолжать тушить еще около 15 минут. Влить в кастрюлю воду (2 л), добавить поджаренный с мукой томат-пюре, соль, сахар и довести суп до готовности.
Состав:
1) 600 г баранины,
2) 3 луковицы,
3) 300 г яблок,
4) 50 г сушеных слив,
5) 1,5 ст. ложки томата-пюре,
6) 0,5 ст. ложки муки,
7) 0,5 ст. ложки сахара,
8) соль

На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить белое виноградное вино. На палочки в 2—3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху положить крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, добавить черный перец (горошек).

Муку соединить с яйцом. Мапун развести пополам с водой. В яично-мучную смесь, все время помешивая, лить разведенный водой мацун на слабом огне, не переставая помешивать, довести до кипения. Затем добавить отдельно сваренный рис (вместе с отваром), соль, мелко нарезанный обжаренный лук зелень кинзы или мяты, перемешать и довести до кипения.
Состав:
1) 0,8 л мацуна,
2) 1 яйцо,
3) 4—5 ст. ложек муки,
4) 0,5 стакана риса,
5) 3 луковицы,
6) 50 г сливочного масла,
7) зелень кинзы или мяты, соль

Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в масле, залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения. Добавить перебранный и промытый рис, соль, перец, варить до готовности риса, затем влить в суп взбитые яйца, все хорошо перемешать и сразу же подать, посыпав члбур зеленью петрушки.
Состав:
1) 400 г лука,
2) 3—4 ст. ложки топленого масла,
3) 3 ст. ложки риса,
4) 3—4 яйца,
5) соль, перец, зелень петрушки

Бобы, горох, пшеницу перебрать, замочить по отдельности на 10—12 часов, затем залить холодной водой и варить все вместе на слабом огне около получаса. Отвар слить, добавить также предварительно замоченную чечевицу, все залить кипятком и продолжать варку в течение часа, после чего положить соль, перец, мелко нарезанный, обжаренный с мукой лук, толченые орехи и варить еще около 5 минут.

Из пшеничной муки, воды и соли замесить тесто (крутое, если лапшу будут раскатывать и резать, как для лагмана; менее крутое, если тесто будет растягиваться по типу дунганской лапши. После того, как тесто постоит 30 — 40 минут, можно приступать к приготовлению лапши, которая для шимы должна быть очень тонкой. Лапшу отварить в подсоленной воде и промаслить.
В перекаленное масло положить нарезанное кусочками по 15 — 20 г мясо, затем нашинкованный лук и нарезанные дольками помидоры, обжаривать в течение 10 — 15 минут, добавить воду, закрыть крышкой и тушить почти до полного ее выпаривания.

Дрожжи развести теплой водой, добавить соль, просеянную муку, воду, хорошо вымесить, после чего оставить для брожения на 1,5—2 часа. Готовое тесто разделить на кусочки по 25 — 30 г и раскатать из них тонкие лепешки с утолщенной серединой.


Мякоть баранины и курдючное сало изрубить секачом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, все перемешать.

В таджикской кухне, как и в узбекской, изделия из муки занимают значительное место. Это лепешки, различные по рецептуре, форме и способу выпечки, самбусы, пирожки и т.д. Способы их приготовления и даже названия наиболее популярных видов полностью совпадают с узбекскими. Но некоторые виды лепешек более характерны для Таджикистана, в том числе и лепешки из смеси пшеничной и кукурузной муки — ширмоль, которые замешиваются на специальной гороховой закваске и др.

Из муки, яиц, воды, соли замесить крутое тесто, через 30 — 40 минут раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбами или квадратами 5x5 см.
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить, смешать с предварительно замоченным и очищенным от кожицы горохом нут, добавить мелко нарезанный лук, соль, пряности, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить пельмени, которые вылепливаются в форме полумесяцев или треугольников. Пельмени обжарить в перекаленном масле до золотистого цвета.

Для приготовления шербета используется недозрелый виноград. Ягоды винограда очистить от плодоножек, вымыть, залить водой и кипятить не более 3 минут, затем охладить, отжать сок, добавить сахарный сироп, дать закипеть и охладить.
Состав:
1) 1 кг незрелого винограда,
2) 0,5 кг сахара,
3) 1—1,5 стакана воды для винограда,
4) 2 стакана воды для сиропа

Крупные куски мяса вместе с костями отварить с добавлением очищенной моркови и мелко нарезанного лука. В этом же бульоне отварить очищенный картофель. Мясо, морковь и картофель по готовности вынуть и нарезать соломкой. В бульоне отварить предварительно замоченный горох. За несколько минут до готовности бульон с горохом посолить, заправить красным перцем и пряной зеленью.

В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, всыпать муку и замесить довольно крутое тесто, дать ему подойти в теплом месте. Готовое тесто нарезать кусочками по 70 г и раскатать лепешки толщиной до 1 см.
Мякоть баранины нарезать мелкими кусочками, смешать с нашинкованным луком, поперчить и посолить. На середину одной лепешки положить 1 ст. ложку фарша, накрыть его другой лепешкой, края защипать.

С лимона снять цедру, измельчить, подсушить. Сок лимонов отжать. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него цедру, проварить 2-3 минуты. В горячий сироп влить сок лимонов, хорошо размешать и охладить.
Состав:
1) 3 лимона,
2) 2 стакана сахара,
3) 3 стакана воды

Мякоть баранины нарезать кусочками по 25—30 г, смешать с мелко нарезанным луком, рубленой зеленью кинзы и укропа, специями и солью.
Подготовленное мясо уложить в котел и на медленном огне под крышкой довести до готовности.
Состав:
1) 800 г мяса,
2) 250 г лука,
3) 2 стакана рубленой зелени кинзы и укропа,
4) соль, специи

Муку разделить на две части: из одной замесить дрожжевое тесто, из другой — пресное. Когда кислое тесто подойдет, смешать его с пресным, разделать на кусочки по 40—50 г, раскатать лепешки.
Мякоть баранины и курдючное сало порубить или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, соль, перец, влить около 0,5 стакана воды, все перемешать.
Подготовленный фарш разложить на лепешки, собрать края теста к середине в виде узла, придать изделиям плоскую форму.

Сахар и яйца взбивать 25—30 минут. Когда масса увеличится в объеме в 3 раза, всыпать муку и крахмал, влить молоко, добавить коньяк и быстро замесить тесто. Сформовать из него небольшие лепешки (половину с круглыми отверстиями посередине), выпечь их на противне в горячей духовке.